냉장 숙성 밀가루 효소 변화 (효소 활성, 제빵 품질)
밀가루는 제빵이나 면류를 만들 때 기본이 되는 재료이며, 그 안에 들어 있는 효소는 반죽의 품질을 좌우하는 중요한 요소입니다. 특히 반죽을 냉장 숙성하는 과정에서는 온도와 시간이 맞물리면서, 밀가루 속 효소들이 서서히 반응을 일으키게 됩니다. 이때 일어나는 작은 변화들이 결과적으로 빵이나 면의 식감, 맛, 색깔까지도 크게 좌우할 수 있죠. 냉장 숙성 과정에서 밀가루 효소가 어떻게 작용하고 변화하는지를 자세히 들여다보고, 실제 베이커리에서 이 과정을 어떻게 활용하고 있는지도 함께 살펴보겠습니다.1. 밀가루 효소 활성의 기본 메커니즘밀가루 속에는 아밀라아제, 프로테아제, 리파아제 등 다양한 효소가 존재합니다. 이들 효소는 반죽 상태와 온도에 따라 활성이 달라집니다. 아밀라아제는 전분을 단당으로 분해하며, 이..
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2025. 7. 12. 16:17